Die Agave, die wir verwenden ist die berühmteste Agavensorte Oaxacas: Espadin.

Espadin ist eine kultivierte Agave, die, ohne Zusatz von Chemikalien oder sonstigen Hilfsmitteln, unter der brennenden Sonne Oaxacas acht bis zehn Jahre heranwächst, um dann genutzt zu werden. Abfallstoffe entstehen hierbei keine, da die Agave komplett gefällt wird. Die Blätter dienen der Seilherstellung oder werden für Textilien verwendet. Der innere Kern, der aussieht wie eine übergroße Ananas (aufgrund dessen in Mexiko auch piña (spanisch für Ananas) genannt, wird hingegen zur Mezcalherstellung komplett benötigt.
Aufgrund der langen Wachstumszeit, ist es unserem Mezcalmeister (Maestro Mezcalero) und uns wichtig, eine klare Nachhaltigkeit zu schaffen. Nachfolgende Generationen sind auf die vorausschauende Arbeits- und Anbauweise ihrer Vorfahren angewiesen, um die Erntebestände aufrecht zu halten.
 Nach der Ernte werden die pinas mit Macheten gespalten.
Mit ausgewählten Hölzern wird ein Feuer in einem riesigen Erdloch entfacht. Auf die Glut werden zuerst Steine, dann die gespaltenen Agavenspalten gehievt, mit Erde bedeckt und 3 Tage lang gedämpft, um den Zucker in den Agaven freizusetzen, der später zur Alkoholherstellung notwendig ist.
Wenn der Garprozess beendet ist, werden die großen Agavenstücke freigelegt und mit erneuter Kraft aufwendig per Machete zu ca zwei Hand großen Stücken zerkleinert. Die groben Fasern der Agaven sind klar zu erkennen, genauso wie auch der Zucker deutlich mit dem Duft der Agaven wahrzunehmen ist.
Die Agave ist bereit zur Fermentation.