Um mit der Fermentation der bereits gegarten Agave beginnen zu können, muss aus den einzelnen „kleinen“ Stücken eine Maische gewonnen werden.

Dies geschieht, indem die Agaven mit Hilfe eines großen, schweren Mühlsteins zermahlen werden. Um den Mühlstein in Bewegung zu setzen, wird oft nicht nur ein Zugpferd eingesetzt, sondern auch weitere Helfer. Die nun zermahlenen Agaven werden weiterhin ohne „neumodische“ Geräte in große offene Holzfässer geschaufelt, die sich seit Generationen in Händen der Mezcalero Familien befinden.

Dass es sich hierbei um offene Fässer handelt, ist kein Zufall oder falsche Sparsamkeit, folgt auch nicht von unhygienischen Zuständen. Die Luft und der Zugang zur Natur werden benötigt, um eine natürliche Fermentation stattfinden zu lassen. So kann auf den Zusatz von künstlich zugefügter Hefe verzichtet werden. Den Mezcaleros ist es sehr wichtig, mit der Natur im Einklang zu leben, so dass es sich hierbei um eine Selbstverständlichkeit handelt.

DDass der Gärungsprozess im vollen Gange ist, erkennt man deutlich an den kleinen Bläschen, die auf der Oberfläche der Maische entstehen. Es handelt sich dabei um Kohlendioxid, das freigesetzt wird, wenn der Zucker zu Alkohol wird.

Nach ca. zwei Wochen, je nach klimatischen Bedingungen, ist die Maische bereit für die Destillation.