Spezifikationen:

Mezcal Los Javis (Silver)
Marke: Los Javis
Klassifizierung: Spirituosen
Destilliert: 2x
Produziert in: Matatlan Oaxaca, Mexiko

Technisches:

Agavensorte: Augusttofilia espadin
Zertifiziert von: von Comercam
Kategorie: Silver
Alkoholanteil: 40%
Lieferung per Schiff: in 4000 ml Glassflaschen
Produktion: 60 000 Liter pro Jahr


Geschmacksnoten:

Dieses Produkt besteht aus 100% Agave und ist handgemacht. Wir benutzen eine traditionelle Technik, um den rauchigen Geschmack zu gewinnen. Die Agave wird erst geerntet, wenn sie ihren maximalen Reifegrad erreicht hat. Sie wird in Holzöfen geröstet, danach in Eichenfässern fermentiert und zweimal in Kupferkesseln destilliert. Dieser Prozess gilt für alle Los Javis Mezcals. Dieser Mezcal gehört ausschließlich der Familie Los Javis aus Matatlan, der Mezcal-Hauptstadt. Sie überwachen und kontrollieren die Mezcalqualität, um immer den besten Mezcal anzubieten. Die neueste Generation des Geschmacks.

Geschmacksnoten:

Rauchiger, sanfter Geschmack mit leichter Apfel- und Karamelnote. Leicht zu trinken, angenehmer Geruch. Dieser Mezcal ist gradlinig ohne strenge Alkoholnote.

Rohstoff Mezcal

Mezcal wird als Rohstoff noch kaum wahrgenommen. Auch in Mexiko nicht, obwohl er dort schon eine lange Geschichte hat.
Mutige Köche der Haute Cousine in Oaxaca, Mexiko, wagen sich experimentell daran, Mezcal gezielt in Speisen zu verwenden. Dies geschieht jedoch recht zaghaft.
Selbst Cocktails wurden lange Zeit nicht mit Mezcal zubereitet, da die weitverbreitete Meinung vorherrscht(e), dass Mezcal ausschließlich pur zu verköstigen wäre.
Mittlerweile hat Mezcal aber den Weg zu den Bartendern gefunden und überrascht immer wieder neu mit Geschmacksexplosionen.
Wir finden, es ist Zeit, Mezcal auf seinem Weg ein Stück mitzunehmen und ihn als Rohstoff für unser PULQ zu verwenden, ohne ihm seine Wertschätzung zu rauben.

Mezcal

Das liquide Labyrinth der Wahrnehmung!

 

Mezcal stellt nicht nur ein Heiligtum Mexikos dar, er verbindet Göttliches mit dem Teufel. Mezcal ist einer der komplexesten Brände der Welt, den es nur in sehr raren Mengen gibt. Entgegen den bis heute weit verbreiteten Theorien wurde Mezcal bereits vor über 2000 Jahren von den Ureinwohnern, den lokalen Indianern gebrannt. Mezcal ist eines der besten Alkoholika, die man zur Zeit bekommen kann. Kein anderer Brand weist so ein reiches und komplexes Spektrum an Aroma auf. Und sicherlich benötigt kein anderer Brand ein so hohes Maß an handwerklicher Arbeit gepaart mit persönlicher Hingabe.
In der Zeit der Konquista wurde der Mezcal von den Spaniern dämonisiert. So ist es manchen sturköpfigen Idealisten und kulinarischen Guerillas zu verdanken, dass es Mezcal auch heute noch gibt, und er auf dem Weg ist, die besten Restaurants und Bars zu erobern.
Was aber genau ist Mezcal?
Mezcal ist das Endprodukt aus fermentiertem und destilliertem Agavensaft. Traditionell werden bis zu 39 Arten der Agave dafür genutzt, von denen nur ein geringer Teil kultiviert ist. Das Wort Mezcal stammt vom nahuatl (die Sprache vieler Indianer) und setzt sich aus zwei Wörtern zusammen. „Metl“ = Agave und „ixcalli“ = gekocht. So bedeutet Mezcal gekochte Agave.Traditionell werden Agavenprodukte lokal unterschiedlich benannt. Tequila aus Jalisco ist wohl der bekannteste aller Mezcals.
Man kann also sagen, dass Tequila ein Mezcal ist, aber niemals, dass Mezcal ein Tequila ist..
Genau!
Tequila wurde in den letzten 100 Jahren massiv industrialisiert und ist nunmehr zu einem sehr populären Getränk mutiert. Mezcal hingegen hat an seinem Ursprung festgehalten und wird immer noch per Hand hergestellt. Somit ist auch die Qualität erhalten geblieben. Also ist Mezcal kein Tequila mit Wurm.
Und, übrigens, was den Wurm angeht: Es ist kein Wurm, sondern eine Raupe der Familie hypota agavis und hat in hochwertigen Mezcals nichts zu suchen. Dieses Insekt hat weder psychoaktive noch aphrodisierende Wirkungen, genauso wenig wie Mezcal etwas mit Meskalin zu tun hat. Aber… ob Mezcal irgendeine psychoaktive oder aphrodisierende Wirkung hat werden sie nach circa 30 Sekunden merken sobald der erste Schluck ihren Rachen entlang gelaufen ist.
Herstellung:
Die Herstellung des Mezcals ist einer der faszinierendsten Forgänge in der Herstellung von Spirituosen. Selbst Fachleute bekommen leuchtende Augen. Alle angewandten Techniken stellen ein Wissen dar, das seit vielen hundert Jahren innerhalb der Mezcalero Familien weiter gegeben wird. Keine Chemie, keine Messinstrumente, noch nicht einmal Elektrizität. Ausschließlich uraltes Wissen. Die richtigen Agaven und die so lange gesammelte Erfahrung! Die Agaven werden geerntet, gespalten und in riesigen Erdlöchern von einer großen Glut bedeckt gekocht, um den Zucker zu spalten. Dann, wieder ausgegraben, werden sie in Steinmühlen mit Hilfe von Zugtieren von gigantischen Mahlsteinen zermalmt. In dieser Phase riechen die Agaven süßlich nach Karamell und Zimt.
Danach werden die zermalmten Agaven (Maische) in riesigen Holzwannen gesammelt. Es erfolgt keine Zugabe von fremden Hefen, ausschließlich die in den eigenen Pflanzenteilen erhaltenene Hefe setzt den Gärungs Prozess fort. Wenn die Maische anfängt, CO2 freizusetzen, man erkennt das leicht an der Blasenentwicklung, und die Maische einen Alkoholgehalt von 5% erreicht hat, ist sie bereit zur Destillation. Diese ist ein sehr komplexer Prozess. Wir werden uns hier aber auf die groben Dinge begrenzen.
Die Gefäße zur Destillation sind eigens aus Kupfer oder Ton gefertigt. Befeuert werden sie mit Holz. Je nach Mezcal wird er zwei- bis dreimal gebrannt.
Geschmack:
Mezcal sollte nicht aus für uns typischen Schnapsgläsern getrunken werden. Ein weit geöffnetes Glas ist das beste, da viel Luft an die Oberfläche gelangen kann. Der Mezcal hat es nicht nötig, gekühlt zu werden, um sich zu verstecken. Alle Aromen kommen am besten bei Zimmertemperatur zum Vorschein.
Die erste Geschmacksattacke schmeckt nach Erde und Rauch, Karamell und Agavensaft folgen. Je nach Zusammenstellung aus den verschiedenen Agavensorten, folgen Zitrus, Minze, Vanille, Marzipan, Feigen, Honig oder Mango. Viele bevorzugen jungen Mezcal (joven). Dieser behält seine feinen natürlichen Aromen bei, jedoch der in Holzfässern gereifte Mezcal verliert ein wenig an Aroma.
Achtung: Hände weg von irgendeinem Mezcal, in dem sie Insekten oder andere biologische Objekte finden!
Mezcal ist unsere große Liebe. Einzigartig, seltsam, mysthisch! Die Mezcaleros sagen, dass der Mezcal wütend ist, weil die Agaven so gewaltsam aus der Erde gerissen wurden. Zerstückelt, zerquetscht, gekocht, und haben daher, jedes Recht wütend zu sein.
Wir haben beobachtet, dass die Mezcaleros während des Kochprozesses ein kleines Kreuz auf die riesigen Hügel gestellt haben, damit der Teufel nicht zum Mezcal durchdringen kann. Sehr vertraulich ist uns aber auch gesagt worden, dass es Mezcaleros gibt, die bewusst kein Kreuz aufstellen.
Mezcal hat eine außergewöhnliche Gabe, die Menschen zu berauschen. Jenseits von Himmel und Hölle spürt man jedes Molekül in seinen Adern, man wird empfindlich, sensible.
Mezcal – religiös und atheistisch zugleich, ekstatisch und geschlechtslos.